29 marzo 2024
Aggiornato 06:00
La ricetta del giorno

Carnaroli, borlotti e salame della duja

Piatto che sa già d'autunno, ideale per cominciare ad adeguarsi al cambiamento stagionale che volge verso le intimistiche armosfere nebbiose della Pianura Padana

PHASEOLUS VULGARIS -  Il fagiolo è una pianta che appartiene alla famiglia delle luguminose, una delle tante specie di piante post colombiane, arrivate quindi dall'America nel '500. Altri varietà erano presenti in Europa, ma questa si adeguò così bene e velocemente da diventare la regina delle coltivazioni, un po' ovunque, e avendo una resa per ettaro praticamente doppia delle varietà dette «vigna». Il fagiolo viene coltivato per i semi, raccolti freschi (fagioli da sgranare) o secchi, oppure per l'intero legume da mangiare fresco (fagiolini o cornetti). Le varietà a ciclo vegetativo più lungo, nelle regioni temperate sono seminate in primavera, quelle a ciclo più breve in estate. Nel caso dei fagioli rampicanti è necessaria la collocazione di sostegni.

VARIETÀ - Almeno una trentina le tipologie locali, pecuriali di zone che per terreno o clima si differenziano, e non di poco. Per rimanere in zona avremo il classico Saluggia, il Blason di Biella o il Borlotto di Vigevano nano, che è il protagonista di questa ricetta a base di riso, salale della duja e riso Carnaroli. In abbinamento andrà benissimo una Bonarda, anche frizzante, o una robusta Barbera, magari dell'Oltrepo.

LA RICETTA DI FULVIA LEGNAZZI - E' stagione di fagiolo Borlotto! Il fagiolo Borlotto è la leguminosa per eccellenza che sostituiva le coltivazioni di riso e mais nella rotazione agraria, fin dai tempi dei Romani si era intuito che i fagioli e le leguminose in genere aumentavano la fertilità dei terreni. Il fagiolo borlotto è a seme avorio striato di rosa vermiglio, viene lessato da fresco dolcemente in acqua e sale senza stracuocere, scolarli e mantenerli in caldo. Nel frattempo «sgranare»  un bel salame della «duja» tipico salame di maiale fresco e conservato sotto strutto, in antichità negli orci di terracotta detti «duja», rosolare gentilmente il salame della duja con  scalogno affettato sottile, aggiungere 350 gr. di Carnaroli tostare e sfumare con un bel bicchiere di Bonarda dell'Oltrepò Pavese. Portare a cottura aggiungendo brodo di fagioli e gli stessi fagioli Borlotti lessati. Cuocere per 15/18' a vs piacimento,  mantenendo bene all'onda  mantecare fuori dal fuoco con 50 gr. di burro , Grana Padano e un cucchiaio di olio EVO.