28 marzo 2024
Aggiornato 21:00
Prodotti eccellenti

La Paletta di Coggiola di Luciano Alberti

In Provincia di Biella, in Val Sessera, alla riscoperta di un insaccato dalle qualità rare

COGGIOLA - Chi ha avuto buon fiuto e buona memoria ricorderà che qualche anno fa, all'improvviso, la Guida Michelin segnalò a sorpresa nella propria selezione nazionale un ristorante a Borgosesia, onorando nel contempo per la prima volta la cittadina della Val Sesia con una stella Michelin, assegnata all'Osteria del Borgo di Luciano Alberti, così lanciato di getto tra i primi 300 ristoranti italiani.

RAVIOLONI DI PALETTA - Tra le specialità da ricordare - dopo che il ristorante è stato venduto da Alberti ed è oggi desolatamente chiuso - proprio la Paletta di Coggiola, che oltre ad essere servita tale e quale, finiva gloriosamente anche dentro la fine sfoglia di robusti ravioli dove il salume non subiva assolutamente ma ne usciva vincitore per carattere ed originalità. Intanto l'affettatrice girava a ritmo continuo, e i clienti potevano così fare un raffronto di palato tra nobili prosciutti, culatelli, coppe ... ma dove la Paletta di Coggiola non si poteva confondere, proprio per la sua unicità.

DA UNA SCAPOLA OSSUTA DI MAIALE - La Paletta è una gloria delle terre Biellesi, il cui nome deriva alla presenza dell’osso piatto della scapola del suino, che sembra una pala, e dove il muscolo che vi sta appoggiato assume la forma di cucchiaio. In Via Roma a Coggiola, nel laboratorio di Alberti - dove non ha mai smesso di produrre neppure i famosi ravioli - dopo la salagione il taglio di spalla andrà massaggiato a mano facendo gradatamente penetrare gli altri ingredienti fondamentali, quelli che caratterizzano la Paletta con i propri profumi decisi:  salvia, rosmarino, timo selvatico, ginepro e pepe ( quest'ultimo prima di insaccarla)  . Importante calibrare una giusta quantità di sale (salamoia) , che se eccessiva ne guasterebbe inesorabilmente il sapore.

STAGIONATURA IN VAL SESSERA - Dopo l'insaccatura in vescica naturale -previa abbondante pepatura - seguirà un periodo di asciugatura e stagionatura, mediamente un mese, o anche quaranta giorni, oppure di meno, a seconda se da consumare cotta o cruda. Infatti la Paletta può essere servita sia cotta, come le mitiche spalle della tradizione italiana o cruda, come un prosciutto. La stagionatura in un determinato micro clima fa la differenza tra un prosciutto e l'altro, tra un salame e l'altro. Un culatello non viene buono uguale se stagionato a Felino, così come un prosciutto di Parma stagionato nel nobile triangolo del culatello ne prenderà alcuni sentori tipici, e quindi anche la Paletta di Coggiola mantiene la sua particolarità grazie ad una lunghissima tradizione, una cultura pluri-centenaria difesa anche dal Presidio Slow Food che ne fa una delle eccellenze gastronomiche del nostro Paese.