18 giugno 2019
Aggiornato 15:00
Prodotti eccellenti

I formaggi di capra di Mauro Albertini

Sulle alture di Biella, a Netro, all'Azienda Agricola L'Albertana, dove si producono da 20 anni degli eccellenti formaggi di capra.

NETRO -  Mauro Albertini, 72 anni, industriale innovativo del tessile fino al 1990 e poi convertitosi prima di altri al ritorno verso i prodotti della terra e all'allevamento, alla pastorizia. Un ritorno alle origini dello sviluppo dell'intelligenza umana, dopo aver visto tramontare il progresso effimero e illusorio della grande industria, che si evolve continuamente, alla ricerca del facile guadagno a scapito delle popolazioni che pensano sia ancora quella la strada giusta da percorrere, piuttosto di un sentiero di campagna.

L'Albertana in una visione estiva

L'Albertana in una visione estiva (© )

CONIGLI D'ANGORA - In realtà avrebbe voluto allevare conigli per un retaggio di legami difficilmente districabili dalla tradizione e dal  comune pensiero biellese, rientrando in una qualche maniera nella filiera del tessile di qualità, ma ancora una volta la legge dei mercati fece  si che in qualche parte del mondo lo stesso prodotto si potesse fare, lavorare e comprare ad un terzo del prezzo praticabile da noi. E allora basta, e allora le capre, per simpatia verso l'animale, ma anche per gusto e conoscenza delle eccellenze dei prodotti caseari, con particolare incidenza della Francia, terra di progresso, ma soprattutto di tradizione.

La capra Saanen

La capra Saanen (© )

CAPRE SAANEN - Si, ma quali capre scegliere? A volte le decisioni su temi di cui non si è professori si apprendono da sedicenti esperti, bene o mal consigliati, mentre in questo caso la scelta fu fatta per praticità, nel senso che siccome il vicino di terreno possedeva della capre dal mantello piuttosto scuro, camosciate, Mauro Albertini scelse le Saanen, che sono bianche, e quindi non ci sarebbe stata alcuna possibilità di confonderle.

Un bel carrello dei formaggi, quasi tutti di Albertini

Un bel carrello dei formaggi, quasi tutti di Albertini (© )

COME SI FA IL FORMAGGIO DI CAPRA - Il casaro Albertini -il cui nome e la cui fama si diffuse velocemente in tutta Italia- lo sa bene ormai come si fa, e come si fanno tantissime tipologie di formaggio di capra a latte crudo, tanto che ormai vorrebbe passare dall'allevamento e dalla lavorazione attiva, all'insegnamento, perché se lo merita e se lo può permettere, con tutti i titoli e tutte le esperienze accumulate in due decenni, tempo nel quale ogni tecnica è stata sperimentata, e ogni tipo di formaggio di capra reso fruibile al meglio, nelle condizioni che il territorio e il microclima hanno consentito. Ogni ceppo di batteri, di lieviti, di muffe che caratterizzano un prodotto affinato sul luogo di produzione qui non è un fastidio ma considerato una ricchezza, quella che si chiama bio diversità.

Un erborinato

Un erborinato (© )

IL COMMERCIO - I formaggi della cascina L'Albertana hanno profumato i carrelli dei formaggi dei migliori ristoranti italiani già dal 1994, non mancando mai dall'assortimento dei locali di Gualtiero Marchesi, di Aimo e Nadia, degli Alajmo delle Calandre di Padova o di quello (forse il più esasperato) di Angelo Valazza del Sorriso di Soriso, dove il solo assortimento di formaggi piemontesi continua a valere il viaggio.

Pasta bianchissima e compatta

Pasta bianchissima e compatta (© )

LA DISTRIBUZIONE - Difficile per il ristoratore gestire formaggi di questa delicatezza, perché andrebbero porzionati e venduti in un tempo non biblico, e perché non usando trucchetti di nessun genere, un formaggio a latte crudo già affinato va mangiato e non lasciato a seccare alle luci della ribalta, o almeno recuperato al momento giusto per essere reintrodotto in qualche ricetta di alta cucina. E allora ecco la soluzione alternativa, rappresentata dai Maestri affinatori all'ingrosso, in grado di gestire al meglio i prodotti più raffinati e dalla deperibilità naturale non modificabile dopo l'uscita dal suo territorio di maturazione. Un esempio non lontano dal Biellese è rappresentato dal famoso Guffanti di Arona, ma altri in Piemonte e altrove (anche all'estero) sanno bene come fare per raggiungere clienti privati, professionisti del settore della ristorazione o della rivendita in negozi specializzati.

Le caprette al pascolo

Le caprette al pascolo (© )

DETTAGLI IMPORTANTI- Per ogni dettaglio relativo al territorio, sull'allevamento, sulla lavorazione e sulla maniera di gestire la filiera completa di un allevamento-caseificio in grado di produrre così tanti tipi di formaggi di capra come a L'Albertana rimanderei al sito internet dedicato, molto dettagliato, e che spiega tutto meglio di quanto possa fare un giornalista, mentre punterei di più l'attenzione sul personaggio, e sul suo desiderio di incontrare delle persone in grado di dare un senso al futuro di questa Azienda Agricola, una perla rara e preziosa da questa parte delle Alpi, di cui ogni gourmet non ne farebbe volentieri a meno.

Mauro Albertini con i suoi adorati formaggi

Mauro Albertini con i suoi adorati formaggi (© )