13 dicembre 2018
Aggiornato 02:30

Nella campagna novarese, all'Arianna di Pier Giuseppe Viazzi

Poco fuori provincia, alla riscoperta di un ristorante classico dove gustare piatti tradizionali o contemporanei in un ambiente senza tempo
La classica millefoglie di crema e fragole
La classica millefoglie di crema e fragole ()

CAVAGLIETTO - Tutto è concentrato in pochi metri a Cavaglietto, il Municipio, la Posta, la Chiesa ed infine un ristorante che rappresenta anche la gloria gastronomica di questo piccolo villaggio di campagna di 400 abitanti, ad una ventina di chilometri da Novara e ad una quarantina da Vercelli.

L'ingresso del ristorante

L'ingresso del ristorante (© )

BREVE STORIA - Qui all'Arianna si faceva cucina di trattoria di paese, come un po' ovunque in Italia negli anni '70, periodo nel quale, per fare il giro d'Italia della Grandi Tavole degne di risonanza internazionale bastava appuntarsi una ventina di indirizzi, non di più. Ma agli inizi degli anni '80 cominciò un'epoca diversa, che si aprì improvvisamente, e furono in molti, entusiasti di viaggi in Francia, in Svizzera, in Belgio ed in altri paesi dove la ristorazione di classe si era già affermata, a riportare indietro come souvenir il sogno di trasformare osterie e trattorie in ristoranti eleganti, dove valorizzare in maniera più moderna i prodotti e le ricette, creative o di radice tradizionale. Anche qui accadde la stessa cosa, una trasformazione poi mantenuta salda e coerente al tema ormai da 30 anni.

Uno spicchio della grande sala

Uno spicchio della grande sala (© )

LA SVOLTA - Un giovane Giuseppe Viazzi tornò da una formativa esperienza francese fatta in un ristorante quotato due stelle Michelin situato a metà strada tra Reims e Parigi. Ce n'era abbastanza per rivoluzionare progressivamente la cucina di questo territorio che accomuna vercellese e novarese per prodotti, e in parte anche per ricette condivise. La sua stella Michelin Viazzi la conseguì già nel 1985, periodo nel quale la fioritura di locali dove valeva la pena andare anche se distanti decine e decine di chilometri diventò dirompente. E' del 1992 la spinta ulteriore che portò alla nascita dell'associazione di Giovani Ristoratori d'Europa anche in Italia, di cui Viazzi fu tra i soci fondatori, insieme anche ai fratelli Milan di Borgo Vercelli.

Gamberi impanati al sesamo su crema di patate

Gamberi impanati al sesamo su crema di patate (© )

IL CONFRONTO - La JRE, come meglio conosciuta l'associazione tramite l'acronimo di radice francese portò i giovani chef di quella generazione rivoluzionaria a confrontarsi spesso sui temi della modernizzazione delle tante cucine regionali, giacimento infinito di ricette da rivalutare e da rendere più vicine al gusto degli anni '90, una volta terminata la ventata provocatoria della Nouvelle Cuisine al'italiana, termine spesso abusato più che perseguito con sincerità da improvvisati ristoratori abili a cavalcare le mode del momento, ma assai lontani dalla vera concezione di Nuova Cucina Italiana proposta a Milano da Gualtiero Marchesi già dal 1977.

Insalata di faraona e fegato grasso

Insalata di faraona e fegato grasso (© )

L'ARIANNA OGGI - Una bella porta di legno, un campanello, un targa in ottone, un vasto ingresso, qualche gradino e poi ecco il grande spazio/salotto conviviale, ricco di ricordi di grandi pranzi appesi alle pareti, dove i menù di alcuni dei più grandi ristoranti europei di quegli anni gloriosi non hanno ancora smesso di suscitare emozione. E poi la grande sala, con i tavoli ben distanziati, per non parlare dei bagni, tra i più belli e spaziosi mai visti da queste parti. La cucina di oggi all'Arianna è quasi consequenziale all'impressione visiva e all'atmosfera che si respira, qui, a Cavaglietto, da oltre 30 anni.

Salmerino alpino con asparagi

Salmerino alpino con asparagi (© )

Semifreddo di zabaione al caffè

Semifreddo di zabaione al caffè (© )