23 luglio 2019
Aggiornato 17:00
Mangiare fuori

Il Rosso di Sera di Castelletto Ticino, molto più di un wine bar con cucina

Molti a Biella ricorderanno il mitico Caffè Bon Ton dei fratelli Gramegna nei ruggenti anni '80 e '90. I Gramegna Brothers che l'anno prossimo festeggeranno il decimo anniversario di questo locale, il Rosso di Sera, dove oggi la cucina ha raggiunto livelli degni di notorietà nazionale

CASTELLETTO TICINO - A due passi dal Lago Maggiore, quello alternativo nelle gite fuori porta dei Biellesi: una domenica a Viverone, una ad Orta, ed una ad Arona, per abitudine, ma almeno cambiando lo specchio d'acqua dove specchiarsi il viso prima o dopo l'ora di pranzo. Sono qui da quasi un decennio quei due ragazzi di San Germano Vercellese che ebbero parecchio successo a Biella in un wine bar con piccola cucina nella centralissima Via Matteotti, sotto l'insegna del Caffè Bon Ton.

Davide Gramegna

Davide Gramegna (© )

WINE, FOOD AND MUSIC -  Davide e Cristiano, una passione comune per il vino ed il cibo, con un plus di swing da parte di Cristiano, il polivalente che si destreggiava già dal mattino tra la macchina del caffè e lo stappo plurimo all'ora dell'aperitivo, passando poi alla cucina, per diletto o per necessità, non importa, trovando anche il tempo per un passaggio tonificante in palestra, prima di mettersi di nuovo dietro al bancone all'ora dell'aperitivo per mixare eccellenti cocktail, e poi dietro alla consolle di una discoteca a reggere per ore ed ore lo sguardo delle ragazze più sfacciate, mixando i ritmi della notte.

Una delle salette del Rosso di Sera, foderate di bottiglie di vino

Una delle salette del Rosso di Sera, foderate di bottiglie di vino "bio" (© )

Anche immergersi nella ristorazione di qualità impone di rifare due volte le stesse cose nello stesso giorno, e sempre al meglio. Quando decidi di dormire poco rischi in lucidità, ma se dalla tua parte hai un fratello come Davide ed una Grande Mamma Maria onnipresente, beh, allora, quelle poche ore di sonno saranno serene.

La folle collezione di distillati all'angolo bar

La folle collezione di distillati all'angolo bar (© )

LA SPECIALIZZAZIONE - Per avere successo in questo mestiere, bisogna conoscere molti aspetti, utili per sviluppare una cultura generale che va dallo psicanalizzare il singolo cliente, fino ad arrivare a fornire ad una massa critica di persone un "prodotto" condivisibile, versatile e complementare, e ad un prezzo comprensibile. Quindi Davide a studiare la gente ed a sviluppare una conoscenza dettagliata di ogni produttore di vino, di ogni etichetta, di ogni bottiglia che ritenga idonea di far parte della collezione esibita sugli scaffali del Rosso di Sera, spietatamente raccontata da Davide fino all'estratto secco, così come i piatti, tanto che chiudendo il loro menù e la carta dei vini, sembra già di avere in bocca il retrogusto del piatto abbinato al vino.

Torcione di foie gras, mela verde, bergamotto, arachidi

Torcione di foie gras, mela verde, bergamotto, arachidi (© )

CRISTIANO - Lui, il luminoso, lui che pure ne sa di vino -e tanto ne ha venduto- che però lascia giustamente fare e prende due volte al giorno la via dei fuochi sacri della cucina, ricominciando umilmente da zero, ascoltando, provando, verificando, sbagliando e finalmente convincendo.

St.Jacques, finocchio, lime, vaniglia ...

St.Jacques, finocchio, lime, vaniglia ... (© )

I VINI NATURALI E LA CUCINA CREATIVA - Due condizioni apparentemente contraddittorie, perché Barolo e Brasato vanno sicuramente bene messi uno di fronte all'altro, e nessun cliente avrà modo di dissentire con convinzione. Diverso è prendere la strada dei vini "naturali", e cominciare a raccontarli con fare pragmatico, senza nasconderne le caratteristiche, tutte, quelle piacevoli ma anche quelle fastidiose, quelle più o meno sopportabili, quelle intriganti, quelle che spaesano e spiazzano il cliente poco avveduto.

Baccalà, riso nero, chutney di cipolla rossa, sedano rapa

Baccalà, riso nero, chutney di cipolla rossa, sedano rapa (© )

Dall'altra parte una cucina che progressivamente spinge verso una direzione sempre più personale, e che quindi pone di nuovo il dilemma della spiegazione, oppure no, semplicemente accostando piatto e vino, così come i due intendono fare, senza far cader nulla dall'alto, bensì corredando ogni abbinamento da un sorriso, o da una contagiosa risata, perché non c'è nulla di così tremendamente serio in un bicchiere di vino buono o in un piatto ben congeniato.

Millefoglie e lamponi ...

Millefoglie e lamponi ... (© )

LE GUIDE - Non facile entrare in tutte le più importanti guide gastronomiche impostando un locale in questa maniera, questo Rosso di Sera, ma evidentemente se tutti sono d'accordo un motivo ci sarà, a partire dall'ora di pranzo, dove per qualche euro si può mangiare qualche cosa di estremamente semplice ma curato, e dove, spendendo il giusto, si possono provare piatti  fini e centrati, senza essere bizzarri o inconcludenti. Questi due? Inconcludenti? No, garantisco,  non lo sono mai stati.