Francesco Ribaldone: la qualità prima di tutto

BIELLA - Difficile citare tutti i passaggi lavorativi di Francesco Ribaldone, ma per chi ha vissuto questa città spesso fuori dalla porta di casa diventerebbe facile condividere brillanti ricordi di insegne che hanno lasciato il segno. Bon Ton, Bottega del Caffè, Rinald Bar, Pastissima e anche un angolo di Via Mazzini lasciato pochi anni fa, un angolo dedicato come sempre ai grandi Gin e a qualche etichetta di vino anticonformista, sopra o sotto il livello alcolico di guardia. Tutto ciò prima di ritornare, giusto un anno fa, alla passione per la pasta fresca, quella che come capita ai panettieri ti chiede di alzarti molto presto la mattina, per mettere subito le mani in pasta.

TUTTOPASTA - Tutto pasta e tutto a vista, laboratorio e vendita. Materie prime d'eccezione, macchinari nuovissimi - e pulitissimi - e nell'aria quel senso del gusto che non si impara se non uscendo spesso ad assaggiare anche quello che producono gli altri. Decenni di frequentazioni di buone tavole da cui prendere spunti e conservarne i ricordi migliori. Quei sapori e quelle sensazioni da riproporre tali e quali, oppure migliorandone il gusto e la consistenza, rendendo disponibile ogni prodotto in quantità, perché questo mestiere richiede non solo di far bene ogni raviolo, ma anche di farne parecchi, perché nessuno se ne vada insoddisfatto.

PROFUMO DI SUGO - Si entra in tarda mattinata attratti prima di tutto dall'immacolata vetrina, rivelatrice di ciò che si è imbastito e cucito su misura nell'atelier contiguo alle macchine che hanno confezionato plin, ravioli, gnocchi, tagliatelle, tortelli, pansotti e lasagne. Dal retro esce un profumo di ragù che inviterebbe ad apparecchiare un tavolo sul posto, tanto non mancherà neppure una buona bottiglia, e in futuro ce ne saranno ancora di più, perché certe passioni e una certa maniera di intendere un mestiere non si spegne mai, neppure dopo anni di faticoso lavoro.

UNA GAMMA COMPLETA - Il listino è eloquente. Ogni tipologia di pasta ripiena "e non", è declinata in parecchi profumi e colori, a partire dagli gnocchi che saranno sicuramente di patate, ma anche alle ortiche o tricolori. Dentro a plin, ravioli o tortelli ci potremmo trovare fonduta, crema di asparagi, tartufo, arrosti, erbette, zucca, carciofi, Maccagn presidio Slow Food, carciofi, gorgonzola, paletta biellese ... rispettando una certa stagionalità, evitando conservanti o coloranti, insaporitori artificiali e altre diavolerie che comprometterebbero il sapore vero di una pasta fresca prodotta e venduta nell'arco delle 24 ore, da martedì mattina a sabato pomeriggio.