21 aprile 2021
Aggiornato 18:30
Artigiani del gusto

Scopriamo il pane, i grissini e le focacce di Marco Coda Riz

Dalle parti del «Bottalino», all'inizio della Strada della Nera troviamo uno dei migliori artigiani panificatori del Biellese

BIELLA - Non in evidenza, ma appena defilato dalla Strada della Nera, al piano terra di una palazzina, affiancato anche da una pizzeria, la Prich Steak & Pizza incontriamo Marco Coda Riz nel suo negozio che non nasconde le intenzioni già a partire dall'insegna e dal biglietto da visita che recitano in coro «Qui Pane!». Con il punto esclamativo, certo, perché qui il pane si fa veramente come si deve, a partire dalle materie prime, pressoché tutte a chilometro zero, o giù di lì.

MACINATE A PIETRA - Tra le altre provenienze, è giusto rilevare quella di un altro artigiano del gusto biellese, perché è a Pavignano che dal 1977 esiste una produzione di farine di nicchia, nata grazie alla passione e alla continuità negli intenti da parte di Daniele Vallini, a cui è subentrato da sei anni il genero Alberto, nel segno di una continuità al servizio della qualità, dove la filiera corta e le tecniche artigianali consentono di avere a disposizione farine di varie origini ed adeguate ad ogni tipo di esigenza.

LIEVITAZIONE NATURALE - Tutto prosegue come quando Marco condivideva questi spazi con il socio Claudio, trasferitosi non distante da qui, e quindi le tecniche di impasto e di lievitazione non sono cambiate, nel senso che sia il lievito usato (di birra) che la maniera di lasciar procedere naturalmente la lievitazione continua ad essere estremamente naturale, quindi senza l'ausilio di camere di lievitazione, dove temperatura e umidità sono controllabili,  tutto l'anno, mentre la sensibilità di un maestro dell'arte bianca ne verrebbe mortificata. Quindi tutto si fa in conseguenza della temperatura e dell'umidità naturale, adeguando i tempi e la temperatura dell'acqua necessaria ad impastare, che può variare anche da un giorno all'altro.

I PRODOTTI - Impossibile citarli tutti, l'elenco occuperebbe troppo spazio per i canoni dell'informazione web, mentre invece l'indicazione è un'altra, e cioè entrare con fiducia qui al numero 17/B della Strada della Nera e guardarsi intorno, ancor prima di essere consigliati da Marco, che è qui, a vostra disposizione negli orari classici dei fornai, e cioè solo al mattino, fino alle 13.30.