Il riso all'acqua di pomodoro di Cristiano Gramegna
Un prodotto, il riso, un piatto, il risotto, che spesso viene associato alle preparazioni più adeguate ai mesi meno caldi dell'anno; oppure in estate, impiegato solitamente come base di insalate fredde. In questa ricetta dello chef di origine vercellese invece si va oltre: ecco come
CASTELLETTO TICINO - E' qui, nelle cucine del Rosso di Sera di Castelletto sopra Ticino, a due passi dalle rive del Lago Maggiore, che i due fratelli, Davide e Cristiano Gramegna -originari di San Germano Vercellese- stanno cercando di dare un volto, un nome, un cognome ed una singola destinazione gastronomica ad ogni tipo di riso disponibile sul mercato. Più in là si andrà oltre, perché nelle previsioni e nelle intenzioni c'è anche un progetto che possa portare all'attenzione dei amanti del riso le singole peculiarità attraverso ad un corso di formazione per degustatori di riso.
LA RICETTA - Per esempio, in questa ricetta, il riso utilizzato, quello ritenuto più adeguato allo scopo è il «Carnise» della Cooperativa Agricola Sa.Pi.Se di Vercelli, ma prima di occuparci del riso vediamo insieme il nome del piatto : riso con acqua di pomodoro, limone candito e provola affumicata. Per acqua di pomodoro: tagliare a pezzi grandi e irregolari dei pomodori cuore di bue maturi, condirli con olio extra vergine, origano, basilico, sale, peperoncino e con uno spicchio di aglio. Frullarli, porre il composto in una pentola portarlo a 70 gradi e subito dopo averlo tolto dal fuoco metterlo a scolare aiutandosi con carta assorbente che funga da filtro. Il liquido trasparente incolore vi servirà per bagnare il riso al posto del brodo vegetale. Per limone candito: sbollentare le «zestes» di limone senza la parte bianca in 10 pentolini con acqua sempre nuova, le bucce devono stare 2 minuti a bollire ogni pentolino. L'ultimo passaggio sarà 50 acqua e 50 zucchero. porre le zestes per 4 minuti con il liquido in ebollizione. Fare raffreddare e appena tolte dal liquido panarle nello zucchero. Lasciarle essiccare nel forno a 80 gradi per 6 ore. Una volta fredde tritarle al mixer. Per polvere di pomodoro prendere lo scarto della colatura dell'acqua di pomodoro, essiccarlo in forno a 80 gradi per 6 ore, frullarlo e passarlo al setaccio.
Procedimento: sminuzzare lo scalogno e soffriggerlo leggermente, buttare il riso e tostarlo per 2 minuti. Bagnare con acqua di pomodoro, cuocere per 15 minuti, correggere di sale e mantecare con poco parmigiano e olio extravergine. Guarnire con provola affumicata sminuzzata, limone candito, polvere di pomodoro e germogli di basilico rosso e verde.