23 luglio 2019
Aggiornato 17:00
Mangiare fuori

Nel sempre più raffinato Patio di Pollone

Il Patio è appena stato riaperto dopo le vacanze estive, dove Sergio Vineis, il figlio Simone e Michela - brillante compagna d'avventura - proseguono lungo un percorso gastronomico sempre più convincente

POLLONE - Come si può leggere in apertura del sito del ristorante: Il Patio corre avanti; nuova verve, nuova carta, nuovi entusiasmi, specialmente grazie al giovane Simone Vineis, che sta cautamente spingendo verso direzioni più contemporanee questa cucina, che, lo ricordiamo, resta l'unica premiata in provincia di Biella dalla Guida Michelin con una stella, e da ormai quasi tre lustri. Non bastasse, anche l'ultimo entusiasta articolo uscito su L'Espresso a firma congiunta da Paolo ed Enzo Vizzari (direttore della Guida de L'Espresso) conferma che da queste parti la vena creativa -ma priva di bizzarrie- non si è assolutamente  spenta. Un ulteriore spinta in ventesimi potrebbe già essere stato previsto nell'ufficio di Vigliano, e la cosa non sarebbe per nulla scandalosa, anzi, auspicabile.

In terrazza vista giardino, cogliendo una bella giornata di fine estate

In terrazza vista giardino, cogliendo una bella giornata di fine estate (© )

TECNICA NON OSTENTATA - Quando il tecnicismo è applicato alla ricerca di gusti concentrati e migliorativi della tradizione, allora saremo certi che la nostra tappa gastronomica si arricchirà di spunti e di emozioni che vanno oltre il semplice senso compiuto di un pasto, aprendoci la mente e allargandoci l'orizzonte su temi già consolidati, semplicemente estesi a ingredienti inaspettati, ma congrui. Del resto, è questo che ci si aspetta dai Vineis, spesso sganciati dal rigore e dalla rigidità delle ricette codificate e consolidate negli anni.

Tanti gli snackda aperitivo, tra cui emergono il cremoso al parmigiano, la panzanella liquida e croccante... tapioca soffiata con salsa tonnata

Tanti gli snackda aperitivo, tra cui emergono il cremoso al parmigiano, la panzanella liquida e croccante... tapioca soffiata con salsa tonnata (© )

IL SENSO DEL GUSTO - Questo prima di tutto, perché quando un piatto è centrato nel gusto complessivo resta poco da dire, anche se la scelta di provilegiare una cucina fatta di armonie piuttosto che di contrasti può apparire poco "appuntita", volendo per scelta usare il bilancino da farmacista quando si tratta di inserire ingredienti dagli spiccati toni acidi o amari, che tuttavia potrebbero diventare il prossimo obiettivo del giovane Simone, nel momento in cui deciderà di spingere ancora sull'acceleratore, tuttavia, alcuni dei piatti qui fotografati, sono già centrati al meglio nel sapore d'insieme, nel senso che sono piatti compiuti, chiusi nel loro cerchio, come la tagliatella verde con bottarga e calamaro marinato, o le carni, come l'agnello, e pure la faraona, delclinati in una maniera chiara e nitida, che piacerà sicuramente sia ai palati più avveduti, sia a quelli meno avvezzi alle provocazioni fini a se stesse. Altri piatti, come l'assoluto di gamberi e il trio di cipolle hanno addirittura margine di crescita, così essenziali ora, e così puliti nel sapore. In particolare quel falso cannellone di cipolla (molto tecnico), vero archetipo di una cucina che non vuole stupire, ma innanzitutto piacere.

Michela alla preparazione di un gin tonic al sedano ...

Michela alla preparazione di un gin tonic al sedano ... (© )

VINO E SERVIZIO - Beh, è noto ai frequentatori del Patio di Pollone che qui non si scherza neppure un secondo quando si parla di carta dei vini, frutto di un paio di decenni di ricerca, senza cadere nella banalità, alla ricerca di prodotti che escano fuori dai sentieri battutti, evitando però di offendere i nasi più sensibili ad eccessi o vituosismi da parte di vignaioli estremisti; ma cadesse pure in quella direzione la scelta, ci penserà la preparatissima Michela a gestire al meglio ogni liquido, che vi verserà nel bicchiere più appropriato, pur consapevole che tanta professionalità e passione raramente sarà condivisibile con un pubblico sempre più distaccato dal concetto di abbinamento cibo vino.

L'assoluto di gamberi: carapace commestibile fritto, coda marinata nella sua salsa rosa e brodetto di teste, come una bisque impropria

L'assoluto di gamberi: carapace commestibile fritto, coda marinata nella sua salsa rosa e brodetto di teste, come una bisque impropria (© )

Le tre cipolle declinate in diverse maniere. Fantastico il falso cannellone, piatto a se stante

Le tre cipolle declinate in diverse maniere. Fantastico il falso cannellone, piatto a se stante (© )

Tagliatelle verdi al verde, con bottarga, calamaro marinato e ...

Tagliatelle verdi al verde, con bottarga, calamaro marinato e ... (© )

Corposo e appagante : crema di fave, bottoni di patate allo zafferano, ricotta e julienne fritta di bucce di patata

Corposo e appagante : crema di fave, bottoni di patate allo zafferano, ricotta e julienne fritta di bucce di patata (© )

Garganelli fatti in casa con galletto alla cacciatora, gel di sedano e rosmarino fritto

Garganelli fatti in casa con galletto alla cacciatora, gel di sedano e rosmarino fritto (© )

Rassicurante faraona dorata, la sua pelle croccante, carote e liquirizia

Rassicurante faraona dorata, la sua pelle croccante, carote e liquirizia (© )

Perfezione tecnica nella dopia costa agnello in pomata di pomodoro e porcini saltati ...

Perfezione tecnica nella dopia costa agnello in pomata di pomodoro e porcini saltati ... (© )

Un pre dessert che ricorda la pesca all'amaretto, in meglio

Un pre dessert che ricorda la pesca all'amaretto, in meglio (© )

Cioccolato, tartufo nero e croccante di mandorle, epilogo d'alto livello

Cioccolato, tartufo nero e croccante di mandorle, epilogo d'alto livello (© )

Simone Vineis

Simone Vineis (© )