Le ricette di una volta, ecco come si prepara la süpa mitunà

BIELLA - I gusti semplici e autentici del passato sono parte integrante delle storie di un territorio. Nel Biellese sono tanti i gusti che ci regalano la memoria del passato; è il caso della «süpa mitunà». Di questo piatto «di recupero» non esiste una vera e propria ricetta, ma tante varianti che ogni ogni famiglia adattava al proprio gusto e alle proprie necessità. Letteralmente «mitunare» significa cuocere lentamente a fuoco basso, un tempo infatti la pentola della zuppa veniva tenuta ore sulla stufa, nella parte più lontana dal fuoco vivo. «Nella cucina contadina e in particolare in quella biellese, questo sistema di preparazione del cibo era ampiamente utilizzato - ci spiega Mina Novello esperta di cucina locale e autrice di svariati libri sul tema - in quanto sia le stoviglie, ovvero i tegami di terracotta di produzione locale, sia la fonte di calore , cioè il putagè , fornivano le giuste condizioni per le cotture protratte, a calore moderato e uniforme. Il putagè, prima di essere la stufa con piastra riscaldante di ghisa detta anche 'economica', era un fornello in muratura alimentato con le braci del camino, dove il cibo poteva rimanere a sobbollire a lungo mentre sapori e consistenze si amalgamavano lentamente». Scopriamo poi che la «süpa mitunà» non era un piatto solo per la povera gente: «non è una pietanza plebea – spiega ancora Mina Novello - visto e considerato che il Vialardi, cuoco a servizio dei reali di casa Savoia nella prima metà dell’Ottocento, nel suo trattato fornisce più di una ricetta di zuppe a base di pane, per ciascuna delle quali, finito di assemblare gli ingredienti raccomanda: 'spolverizzate di formaggio e fate mitonner al forno'».

LE PREPARAZIONI - In alcune zone del Piemonte è tradizione prepararla con le erbette o con la toma. Nella versione contadina delle origini si usava tenere tutti i tozzi di pane in un sacchetto di carta e le croste di parmigiano o del formaggio in genere. Al momento giusto questi 'scarti' diventavano una zuppa semplice ma gustosa. In inverno è l'ennesima occasione di utilizzare il cavolo verza e i porri, due ortaggi prodotti in grandi quantità nei periodi freddi. In primavera, invece la «süpa mitunà» si arricchisce del gusto imprevedibile, dolce, amarognolo oppure marcato delle erbe dei prati. «La süpa più apprezzata si allestisce in primavera – Racconta l'esperta di cucina locale - con l’utilizzo sapiente delle erbe spontanee: come le varsole (Silene inflata), i masüchet (Phyteuma) o le galin-e grasse (Lapsana). D’estate, d’autunno e d’inverno la süpa cambia registro e prende il sapore delle cipolle, dei porri, dei cavoli, di quello che la stagione offre. In ogni caso si tratta di disporre le verdure alternate a strati di pane e di formaggio grattugiato, il tutto ben inzuppato di brodo e quindi cotto a lungo nella teglia di terracotta al calore del fuoco prima e del forno poi: solo così si formerà sul fondo uno strato sottile di dorato arsiccio e sulla superficie una leggera crosta gratinata».

LE ERBE - «Per la zuppa primaverile c’è chi opta per una misticanza d’erbe dei prati dove la varietà di toni dolci e amari ha un ruolo importante sul risultato finale – ci racconta ancora la signora Novello - altri preferiscono utilizzare una sola specie e quando è possibile privilegiano i masüchet, reputati a ragione tra le migliori verdure selvatiche nostrane. Anche la qualità del brodo è soggetta a scelte personali: brodo di carne e verdura, soprattutto, ma anche brodo ricavato dalla lessatura delle erbe che si impiegheranno nella zuppa. Questa pianticella che risponde al nome comune di raponzolo è conosciuta anche come 'erbeti dla Madona' e 'erbeti dal tach' per la macchia scura bruno violacea che contraddistingue le foglie di talune specie, in gran parte del Canavese è invece nota come ajucca».