10 dicembre 2018
Aggiornato 00:30

Il classico frich dal marghé

Un piatto davvero gustoso che fa parte da sempre della tradizione biellese. Ecco le origini e la ricetta del fritto del margaro
Le ricette di una volta, il classico frich dal marghé
Le ricette di una volta, il classico frich dal marghé (Christian Draghici - shutterstock.com / Chiara Magnani)

BIELLA – E' uno di quei piatti che ci ricorda davvero il nostro territorio, il suo nome in dialetto piemontese significa semplicemente fritto del margaro, discende infatti dalle tradizioni montane della malga, o marga, da cui appunto il termine colloquiale margaro.

Le origini
Il Malgaro o margaro in dialetto piemontese è il pastore che badain alpeggio a tutta una serie di attività produttive, di allevamento ed agricoltura, tipiche delle zone montuose, che vanno da un’altitudine minima di almeno 600 metri tra cui la produzione dei famosi formaggi d’alpeggio, molto popolari nel territorio biellese e ingrediente base del frich dal marghè appunto totalmente incentrato su materie prime di derivazione animale, almeno nella versione del piatto che è arrivata sino a noi. I origine però il frich dal marghè era realizzato con ingredienti molto più poveri di quelli odierni: polenta dura su cui veniva fuso il formaggio, accompagnato da erbe di montagna spontanee. Quello che nella malga si aveva a disposizione insomme e spesso scarti di produzione di recupero ad esempio la polenta avanzata o pezzi di formaggio non consumati, cui si aggiungevano le erbe fresche.

La ricetta di oggi
Oggi il fritto del margaro è diventato molto più ricco nelle materie prime, ma sempre semplice: non vengono più utilizzate la polenta e le erbette montane ma rimangono il formaggio e si aggiunge l’uovo che va ad aggiungere gusto ed energia al formaggio fuso. In ogni caso il frich rimane di estrema semplicità anche nella preparazione: il buon risultato dipende solamente dalla qualità delle materie prime che vengono utilizzate per realizzare il piatto.

La ricetta
Ecco come preparare il classico Frich dal marghé contemporaneo per quattro persone.
Ingredienti:
400 grammi di toma biellese e/o maccagno semistagionati
100 grammi di burro
4 uova
sale e pepe q.b.
Il formaggio riveste un ruolo fondamentale nella ricetta. L’ideale sarebbe avere a portata di mano un’ottima toma di alpeggio, né troppo stagionata nè troppo giovane. Una forma capace di esprimere già l’aroma e il sapore tipico, senza pungere, capace di fondere perfettamente. Per il burro meglio scegliere quello di alpeggio o di montagna e per le uova sarebbe opportuno puntaresu uova il più fresche possibile, con galline allevate naturalmente.

La preparazione
Scaldate il tegame su fuoco medio e sciogliete il burro finchè non inizia a sfrigolare. A questo punto potete gettare nel burro il formaggio, precedentemente tagliato a cubetti, oppure tagliato a fette, ed attendere che il formaggio inizia a fondere all’interno del tegame. Quando il formaggio inizia a fondere, potete aprire le uova direttamente sul formaggio in fusione, facendo il possibile per non romperle durante l’operazione, come se stesse facendo le uova al tegamino. Ora potete eventualmente coprire con un coperchio, attendere che il formaggio sia fuso e le uovo siano cotte in basse alle vostre preferenze. Non resta che servire in un piatto (o se siete a casa potete provare il gusto di mangiare direttamente dal tegame) aggiungendo sale e pepe in base ai gusti.