23 settembre 2018
Aggiornato 13:30

Tomino di Sordevolo, Beddu e San Carlin

Tre formaggi caratteristici delle nostre valli che si gustano e preparano in tre modi completamente differenti. Ecco come goderseli al meglio
Le ricette di una volta, tomino di Sordevolo, Beddu e San Carlin
Le ricette di una volta, tomino di Sordevolo, Beddu e San Carlin (Katerina Belaya - shutterstock.com)

BIELLA - Il Tomino è un formaggio tipico della zona del nord-est del Piemonte, molto noto da tempo anche fuori dalle sue zone di produzione. Nel Biellese le sue declinazioni sono tantissime. Noi vi proponiamo tre varianti tra le più sfiziose del territorio.

Il tomino di Sordevolo
Il tomino di Sordevolo è grasso, fatto con latte bovino intero e crudo, ad acidità naturale. Si tratta di un formaggio conosciuto fin dall’antichità, nominato anche da Omero nella sua Odissea, quando veniva conservato in canestri di giunco i quali, oggi, sono stati sostituiti da quelli di materiale plastico, anche se il modo di fare il tomino è rimasto lo stesso di sempre. La sua pasta è fresca, molle, deformabile, unita senza occhiatura e di colore bianco latte, con una consistenza gelatinosa che ricorda quella di un budino; la forma che assume è quella dello stampo: generalmente con sette cm di diametro e dieci di altezza dello scalzo. Il Tomino di Sordevolo si consuma freschissimo subito dopo la messa in forma; se il prodotto non viene venduto, viene posato su tele distese su assi e rivoltato un paio di volte al giorno per una settimana durante l'inverno, ogni tre o quattro giorni in estate. Gusto e profumo ricordano il latte fresco e gli aromi del burro; se viene un po’ stagionato il Tomino assume maggior consistenza ed i sapori sono più pronunciati, ma sempre dolci e se scaldato in padella o pietra ollare è ottimo per fare uno spuntino.

Il Beddu
Il Beddu è formaggio fresco tradizionale che viene prodotto da malgari di Sant’Eurosia. Oggi, i pastori che si dedicano alla produzione di questo formaggio sono rimasti due, forse tre, e producono un numero assai limitato di forme. Infatti, il Beddu, non tutti lo conoscono e in pochi lo hanno assaggiato, perché è uno di quei prodotti caseari d’eccellenza che sta rischiando di scomparire dalle nostre tavole.

Il San Carlin
Nella tradizione biellese i tomini non si acquistavano confezionati in contenitori di plastica trasparente, come facciamo oggi, ma si producevano giornalmente con il latte prodotto per il fabbisogno della famiglia. I tomini freschi, in questo caso, sono molto versatili, si possono preparare solo con un filo d’olio e un po’ d’aceto balsamico, oppure con un po’ di erba cipollina e peperoncino, oppure trasformarli nel classico della cucina biellese: il San Carlin. Per ottenerlo potete mescolare una fila di tomini con una robiola, amalgamare il tutto con olio d’oliva, sale, uno spicchio d’aglio sminuzzato e mezzo cucchiaino di peperoncino tritato. Potete utilizzare, per rendere la preparazione più omogenea, un robot da cucina, oppure con una semplice forchetta. Il formaggio così ottenuto è ottimo da servire con l’aperitivo o come antipasto, accompagnandolo con crostini o grissini.