9 dicembre 2019
Aggiornato 16:00
Le ricette di una volta

Tutti i modi di gustare la Paletta di Coggiola

Una ricetta antica ottima come antipasto nei mesi caldi o gustata con la polenta quando le temperature si fanno più fresche. Ecco come assaporarla al meglio
Le ricette di una volta, tutti i modi di gustare la Paletta di Coggiola
Le ricette di una volta, tutti i modi di gustare la Paletta di Coggiola Shutterstock

BIELLA - Il suo nome richiama la forma dell’osso di spalla, tagliato in senso longitudinale e la sua storia risale addirittura al 1700. A quel tempo, e ancora fino a qualche decennio fa, era il masaular – così si chiamava nel dialetto l’uomo che macellava il maiale, casa per casa – che faceva le palette. Preparava salsicce, pancette, salami e prosciutti. Quelli di coscia erano destinati ai prelati e ai notabili. Per i meno abbienti usava preparare un particolare prosciutto di spalla, la paletta appunto. Ora, come secoli fa, la tecnica è artigianale e la lavorazione totalmente manuale.

La preparazione
La parte superiore della spalla è sgrassata e divisa in due pezzi simmetrici. I tagli sono quindi posti in salamoia, per un periodo variabile tra i quindici e i trenta giorni, durante i quali sono regolarmente girati e massaggiati. Quando hanno assorbito abbastanza sale, e qui è fondamentale l’esperienza del salumaio, si passa alla concia con un miscuglio segreto di erbe locali e pepe nero spezzato. Le palette sono quindi insaccate in budello naturale, la vescica di norma, e il budello è punzecchiato ripetutamente per consentire la fuoriuscita della salamoia trattenuta. Si passa quindi alla legatura, effettuata con un semplice spago: la vescica deve aderire in modo uniforme alla paletta, proteggendola in tal modo dall’attacco di agenti esterni e trattenendo gli aromi della concia. A questo punto i salumi vengono appesi in un locale non condizionato, a temperature che possono variare dai 10 ai 16 gradi. Dopo venti giorni di maturazione sono pronti per essere consumati. 

Come si mangia
Se la paletta si acquista sottovuoto vuol dire che ha già subito una bollitura perciò si può preparare in due modi adatti all'estate: tagliata a fettine sottili come antipasto accompagnata da marmellate e mostarde o dentro un bel panino. facendola bollire ancora una mezz’ora nel suo sacchetto si può gustare calda come secondo accompagnata ad esempio da patate bollite, polenta o composta di cipolle. Se invece lo si vuole mangiare come un prosciutto crudo bisogna appenderla in cantina e, mantenendo umido e morbido il budello affinché non secchi, tenerlo per 3-4 mesi.