La «polenta cunscia» a regola d'arte

BIELLA - E' il piatto simbolo del Biellese, la polenta concia o «polenta cunscia» come viene chiamata in dialetto piemontese e biellese. E' un piatto tipicamente invernale ma in montagna si gusta tutto l'anno. Il termine «concia» è usato in differenti zone italiane, ma nel biellese è simbolo di cremosità e di una polenta all’interno della quale è stato fatto fondere abbondante formaggio grasso e poi servita con burro fuso. Le origini di questo piatto sono povere ed è realizzabile con ingredienti basilari ma decisamente ipercalorici. Una goduria per i palati più golosi ma da gustare con parsimonia. Il piatto è tipico della zona di Oropa, dove ancora oggi si può gustare la miglior polenta concia di tutto il biellese.

La storia
Nel dopoguerra la polenta era addirittura più diffusa del pane e veniva utilizzata come accompagnamento per tutte le pietanze: non poteva mancare nelle cucine del biellese medio il paiolo pronto ad accogliere la farina di mais mischiata all’acqua bollente. Ad Oropa, c’era particolare abbondanza di formaggio e burro prodotti artigianalmente dalla maggior parte delle famiglie. Da qui nasce probabilmente l’idea di tuffare il grasso formaggio vaccino (forse anche solo gli avanzi o le croste) direttamente nella polenta calda, da condire poi con il burro fuso. Un piatto ideale per contrastare la rigidità invernale della zona di Oropa e fornire sufficiente apporto calorico agli abitanti per il loro lavoro.

La ricetta
Ecco come preparare una «polenta cunscia» a regola d'arte per quattro persone:
350 grammi di farina di mais
1 litro d’acqua
2 etti di toma di Oropa di breve/media stagionata
1 etto di maccagno
1 etto di burro artigianale
sale q.b.

Lo strumento indispensabile per la realizzazione della polenta concia è senza dubbio il buon vecchio paiolo per polenta. Tradizionalmente realizzato in solo rame, è possibile utilizzare anche degli equivalenti come le casseruole alte in rame stagnato. Ricordo che il rame necessita di una manutenzione accorta, per prevenirne l’ossidazione. Il rame è un ottimo conduttore di calore, perfetto dunque per una cottura uniforma della polenta. il secondo accessorio è sicuramente la frusta da cucina (o sbattitore manuale). Si tratta di un accessorio indispensabile nella fase iniziale della cottura, quando tufferete la farina di mais all’interno dell’acqua calda. Sarà necessario mescolare vigorosamente e l’utilizzo della frusta da cucina vi aiuterà ad impedire la formazione dei grumi di farina di mais che potrebbero formarsi a contatto con l’acqua. Se non possedete un frusta, potete usare il classico cucchiaio in legno, facendo attenzione ad aggiungere la farina molto lentamente per prevenire i grumi.

La preparazione
Si porta a ebollizione l’acqua nel paiolo, precedentemente salata. Una volta raggiunto il bollore gettate la farina nell’acqua, mescolando molto vigorosamente con la frusta per evitare che si formino grumi e che la polenta resti uniforme. Una volta assicurata l’uniformità del composto, si prosegue la cottura, mantenendo comunque la polenta non troppo densa, ma sempre abbastanza fluida e cremosa. Nel caso in cui la polenta dovesse addensarsi, il consiglio è di aggiungere un po’ d’acqua bollente gusto per diluire. Proseguite la cottura della polenta per circa 50 minuti. Quando la polenta sarà quasi pronta, sarà possibile unire la toma e il maccagno, precedentemente tagliati a strisce sottili o a piccoli pezzi. Si proseguirà a mescolare per altri 10 minuti, finché il formaggio non sarà totalmente fuso con la polenta, creando un composto cremoso, fluido e vellutato.Ecco il momento di far cuocere il burro in un pentolino. In questo caso sarete voi a decidere quanto rosolare il burro. Qualcuno adora il burro annerito, bruciato, sebbene sia più pesante da digerire; altri preferiscono il burro semplicemente fuso, non troppo bruciato. Sta ai gusti, così come c’è chi aggiunge la salvia al burro e chi il pepe. Ognuno può unire i gusti che predilige.