21 settembre 2019
Aggiornato 02:00
Made in Biella

«Tradizione, innovazione e cura. Ecco come nascono i formaggi Botalla»

Abbiamo visitato, insieme ad Andrea Bonino, l'azienda biellese con 70 anni di storia. Una famiglia che da sempre si preoccupa di mantenere la filiera sul territorio e di fare ricerca per offrire il gusto migliore

BIELLA - «Tradizione e innovazione sono gli elementi distintivi di Botalla Formaggi». Comincia Andrea Bonino, il nostro tour nell'azienda biellese produttrice di centinaia di migliaia di forma di formaggio a cominciare dallo Sbirro il famoso prodotto realizzato in collaborazione con Menabrea.

Filiera corta e uomini esperti
L'azienda ha 70 anni di storia e la famiglia Bonino l'ha acquista nel 1978 ed oggi è gestita dai tre fratelli Andrea, Simona e Stefano. Botalla possiede 2 stabilimenti di caseificazione e sul territorio biellese ha attivato una filiera di allevatori composta da cooperative di produttori di latte da cui tutti i giorni viene ritirata la materia prima che poi viene caseificata a negli stabilimenti di Mongrando e del Canavese. «Conosciamo chi alleva gli animali e cosa da loro da mangiare – ci spiega Andrea Bonino – raccogliamo più di 10 milioni di litri di latte sui due territorio e produciamo due tipologie di formaggi diversi grazie alla presenza di due casari che ci permettono di diversificare i nostri prodotti». A Biella, nella sede centrale dell'azienda, che si trova su una collina si è potuto scavare sotto terra realizzando così i locali di stagionatura che avviene ancora nel modo tradizionale. La produzione avviene ancora in maniera molto manuale: «La differenza la fa l'uomo» afferma Bonino e poi la sicurezza alimentare, la possibilità del consumatore di tracciare la filiera, la stagionatura in assi di abete che sono solo alcuni degli elementi che per il caseificio sono fondamentali.

Lo Sbirro
L'idea dello Sbirro? «Nasce 15 anni fa, durante un aperitivo in terrazza con Franco Thedy. La tradizione dei formaggi alla birra è più mittel europea, lo sbirro però è un po' diverso. L'elemento caratterizzante sono l'immersione del prodotto nella birra rossa ed i cereali per la fermentazione derivati dalla cottura del mosto che, ancora caldi, vengono uniti al formaggio che assorbe tutte le loro caratteristiche e forma la caratteristica crosta. Dopo tre mesi di stagionatura lo Sbirro acquisisce il suo sapore. E' il primo formaggio in Italia ad aver avuto questa storia e questa lavorazione».